OTOT - 오티오티 [신문]

(장성=연합뉴스) 김희선 기자 = 물 맑기로 유명한 전라남도 장성군. 이곳의 오래된 폐교를 개조해 양조장을 만든 김진만 대표는 독특한 이력으로 눈길을 끈다.

연세대 공대 식품생물공학과를 졸업하고 미생물 공학으로 박사 학위를 받은 그는 현재 전남대 생명산업공학과 교수이면서 양조장 주인이기도 하다.

'과학으로 전통을 계승한다'는 슬로건을 내걸고 장성에서 13년째 술을 빚고 있다.

수많은 미생물이 살아 숨 쉬는 전통 누룩은 입국(한 가지 균을 쌀에 주입해 만든 일종의 개량 누룩)과 달리 복합적인 맛과 향을 낸다는 장점이 있다. 하지만 여러 가지 미생물이 뒤섞여 있는 만큼 품질 관리는 더 어려울 수밖에 없다.

누룩에 포함된 다양한 미생물들이 모두 다 좋은 술을 만드는 데 기여하는 것도 아니고, 어떤 조건에서 발효되느냐에 따라 같은 미생물이 만들어내는 물질도 달라지기 때문이다.

결국 누룩에 포함된 수많은 미생물 가운데 술의 맛과 향을 좋게 하는 미생물들만 뽑아낼 수 있다면, 또 이 미생물들이 좋은 술을 만드는 최적의 발효 조건을 찾아낼 수 있다면, 맛과 향이 우수하면서도 균일한 품질을 지닌 술을 생산할 수 있을 것이다.

전남 장성에 있는 양조장 청산녹수는 이런 '미생물 과학'을 양조에 적용해 술을 빚는 곳이다.

양조장을 설립한 김진만 대표는 미생물 공학으로 박사 학위를 받고 전남대 생명산업공학과 교수로 강단에 서고 있는 미생물 전문가다.

술을 좋아하고 술에 관심이 많았던 김 대표는 자신이 보유한 특허를 바탕으로 2009년 양조장을 설립해 벤처기업 인증을 받았다.

김 대표는 "실험을 통해 누룩에 포함된 여러 미생물 가운데 술의 향미를 좋게 하는 미생물을 선발해 배양시켜 양조에 적용하고 있다"며 "이렇게 하면 술의 품질을 균일하게 하면서 생산성도 향상할 수 있다"고 설명했다.

이렇게 선택된 미생물들이 최상의 맛과 향을 낼 수 있도록 하는 것은 저온 발효 기법이다.

"과거 우리 조상들도 추운 겨울에 빚은 술을 좋은 술로 쳐줬는데 직접 실험을 해봐도 낮은 온도에서 발효할수록 미생물들이 훨씬 더 좋은 향미를 낸다"는 것이 김 대표의 설명이다.

[酒먹방] "양조는 과학입니다"