[K-VIBE] 최만순의 약이 되는 K-푸드…겨울 굴, 바다가 알려준 생존법-②
지난 칼럼에 이어 겨울 굴에 관해 이야기를 이어가고자 한다. 이번에는 굴로 만든 요리다. 어리굴젓은 발효 문화와 시간을 저장하는 기술의 결정체라 할 수 있다. 과거에는 섬이나 해안에서 채취한 굴을 곧바로 내륙 시장에 팔기 어려웠기 때문에, 굴을 소금에 절여 보름 이상 삭힌 뒤 고춧가루, 마늘, 젓갈을 더해 어리굴젓을 담갔다. 조선 시대 문헌과 의궤에는 굴을 넣은 김치와 젓갈이 임금 수라상에 올랐다는 기록도 여럿 보인다. 겨울 김장철이면 마을 사람들이 모여 굴전을 부치고 어리굴젓을 나누던 풍경은, 서로의 삶을 위로하고 격려하는 공동체 의례에 가까웠다. 음식은 결국 정서의 전달이며, 굴은 그 정서를 담는 매개체였다. 굴이 인체에 주는 효능은 현대 영양학에서도 잘 입증돼 있다. 굴은 100g당 단백질과 당질, 글리코겐이 풍부하고, 칼슘·철분·마그네슘·아연 같은 미네랄과 비타민 B12, 타우린을 다량 함유한다. 특히 아연 함량이 높아 면역 기능 유지와 남성 생식 건강에 도움을 주고, 철분과 비타민 B12는 빈혈 예방에 기여한다. 글리코겐과 타우린은 피로 해소와 간 기능 보호에 효과적인 성분으로 알려져 있다. 그러나 이 모든 숫자와 성분표보다 중요한 것은, 음식이 몸과 더불어 마음에도 작용한다는 사실이다. 따뜻한 밥 위에 올려 먹는 굴 한 점은 몸을 살릴 뿐 아니라 마음을 달래고, 겨울을 버티는 심리적 힘을 준다. 음식이 몸과 마음을 함께 다스린다는 양생의 철학이 굴 한 알에 응축돼 있다. 오늘날 한국의 굴 요리는 세계인이 주목하는 K-푸드가 됐다. 굴보쌈, 굴전, 굴밥, 굴김치는 계절성을 품은 메뉴이자, 바다와 발효, 양생 철학이 한데 어우러진 대표 음식이다. 서양에서 굴이 주로 생굴과 레몬, 샴페인과 함께 즐겨진다면, 한국에서는 국·찌개·전·김치·젓갈까지 다양한 조리법으로 확장됐다. 
세계의 미식가가 한국산 굴과 굴 요리를 찾는 이유는 새로운 맛 때문만이 아니다. 그 안에 축적된 해양 문화, 발효의 지혜, 계절을 섬세하게 읽어내는 감각이 하나의 음식에 녹아 있기 때문이다. 겨울의 굴은 작지만, 그 작은 생명이 사람의 몸과 마음을 온전히 채운다. 굴을 먹는다는 것은 자연의 리듬에 몸을 맞추고 계절과 조화를 이루는 행위라 할 수 있다. 한국인의 겨울 밥상 위에 굴이 놓이는 순간, 바다는 사람에게 또 한 번 생명의 기운을 나누어준다. 그 한 알의 따뜻함이, 눈보라 치던 시절 수많은 가족의 삶을 지켜왔다. ◇ 손자병법으로 바라본 굴 요리 전략 손자병법의 '작전'(作戰) 편은 전쟁 기술을 말하기에 앞서, 전쟁을 지속할 수 있는 식량·자원·노동력의 관리가 무엇보다 중요하다고 강조한다. 손자는 전쟁은 막대한 비용이 드는 일이며, 하루 지체하면 백성이 곤궁해지고, 장기전은 나라를 피폐하게 만든다고 경고한다. 이 구절은 단지 군사 전략이 아니라, 생명을 유지하고 국가를 보전하는 근본 원리를 짚고 있다. 이 원리를 굴(牡蠣肉)에 대입해 보면, 음식과 전쟁이 동일한 생존 원리를 공유하고 있음을 발견하게 된다. 굴은 바다라는 거대한 자연 속에서 스스로 자라며, 인간이 많은 에너지를 투입하지 않아도 풍부한 영양을 제공한다. 수하식 양식 역시 자연의 조류와 영양염을 활용하는 방식이다. 손자가 작전을 불필요하게 길게 끌지 말라고 한 가르침이, 굴이라는 식재료 속에 은유적으로 담겨 있다. 첫째, 굴의 생태에는 자원 운용의 철학이 녹아 있다. 굴은 여과섭식 생물로, 바닷물 속 미세 플랑크톤과 유기물을 걸러 먹으며 성장한다. 이 과정에서 바다를 정화하는 역할까지 겸한다. 스스로 먹이를 찾아 먼 거리를 이동하지 않고, 한 자리에 붙어 껍데기 속에서 천천히 살을 키운다. 이는 손자병법에서 말하는 '비용 최소화·효율 극대화'의 전략과 닮았다. 군량을 확보하기 위해 백성을 과도하게 수탈하면 나라 전체가 쇠약해지듯, 자연의 흐름을 거스르지 않고도 얻을 수 있는 자원을 활용하는 지혜가 굴의 삶에 배어 있다. 겨울, 기운이 응축된 시기에 적절히 채취하면 영양은 최고조에 이르고, 생태계의 균형도 유지된다. 굴은 자연이 주는 '지속 가능한 전략 식량'이다. 둘째, 굴의 조리법은 '손실 최소화'라는 전략 원칙을 보여준다. 굴의 단백질 구조는 비교적 안정적이고, 미네랄과 필수 아미노산, 타우린, 아연 등의 영양소는 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다. 그래서 굴은 밥, 국, 전, 김치, 찌개, 튀김, 무침 등 거의 모든 조리법에서 그 효용을 유지한다. 손자는 전쟁의 승패는 전략 자원의 활용도에 달려 있다고 했다. 약선에서도 마찬가지다. 인삼·녹용처럼 특정 조리법에서만 극대 효능을 내는 재료가 있지만, 굴은 어떻게 다루어도 일정 수준 이상의 효능을 유지하는 전천후(全天候) 식재료다. 굴의 전략성은 바로, 이 다목적 운용 능력에 있다. 셋째, 양생학적으로 굴은 음·양의 균형을 맞추는 '조정 작전'이다. 작전 편이 장기전을 경계하듯, 양생학도 불균형 상태가 오래 지속되는 것을 가장 큰 문제로 본다. 겨울은 자연의 음기가 극대화되는 시기지만, 실내 난방과 건조한 공기, 스트레스 탓에 몸은 오히려 가짜 열(假性熱)에 시달리기 쉽다. 이런 때 굴은 체액을 보충하고, 혈을 자양하며, 심·간·신장의 기능을 돕는다. 갈증을 가라앉히고, 근육의 피로를 해소하며, 신경을 안정시키는 데 도움이 된다고 전해진다. 몸의 작전 체계를 빠르게 재정렬해 주는 식재료라 할 수 있다. 넷째, 손자가 강조하는 궁극의 전략은 싸워 이기는 것이 아니라, 싸우지 않고 이기는 것이다. 굳이 전쟁 상태로 들어가기 전에 이미 승리의 조건, 즉 천시·지리·인화가 갖춰진 상태를 만드는 것. 굴은 바다 생태계에서 전투를 피하는 존재다. 스스로 이동을 최소화하고, 경쟁보다는 공존을 선택하며, 단단한 껍데기 속에서 에너지를 축적한다. 그러나 그 속에는 인간에게 필요한 단백질과 미네랄, 타우린, 아연 등이 응축돼 있다. 조용히 생태계를 정화하고, 다른 존재에게 자원을 내어주는 '무위(無爲)의 힘'을 상징한다. 싸우지 않고도 존재 가치를 증명하는 방식, 손자가 말한 최고 경지의 전략과 통한다. 다섯째, 굴 요리의 철학은 최소의 작전으로 최대의 생명력을 끌어내는 데 있다. 굴은 화려한 조리 과정을 요구하지 않는다. 깨끗이 손질하고, 물을 데우고, 간을 맞추는 몇 단계만 거쳐도 깊은 맛과 높은 영양을 얻을 수 있다. 조리 시간이 짧아 영양 손실이 적고, 준비 과정도 간단해 일상의 부담을 줄여준다. 이는 '불필요한 전선을 늘리지 말라'는 손자의 가르침과도 상응한다. 몸과 삶의 저속노화를 꿈꾸는 밥상이라면, 복잡한 만찬보다 굴국, 굴전, 굴밥 같은 단출하지만 영양 가득한 한 접시가 더 어울릴지 모른다. 겨울 굴 한 알에는 바다의 시간, 사람의 노동, 문화의 기억, 그리고 생존의 지혜가 함께 들어 있다. 그 작은 생명체를 입 안에 넣는 순간, 우리는 자연과 역사, 몸과 마음의 리듬을 다시 맞추는 작전을 실행하고 있는 셈이다. 
굴이야말로 밥상 위에서 한국인의 겨울을 지탱해 온 조용한 '병법'이었다. 최만순 음식 칼럼니스트 ▲ 한국약선요리 창시자. ▲ 한국전통약선연구소장. ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임. <정리 : 이세영 기자> 2025.12.10 seva@yna.co.kr |
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